Nu stiu cati dintre voi ati apucat sa cunoasteti doamne, in postura de oenolog. Eu n-am cunoscut niciuna, pana cand sa am sansa sa o intalnesc pe d-na Aurelia Visinescu. Pana nu demult nici nu mi se parea a fi o treaba de femeie. Auzind-o insa pe d-na Visinescu cum prezinta povestea senzoriala a vinului si intelegand de cata deschidere este nevoie, ca sa cresti un vin, parca-mi vine sa spun acum ca e mai potrivit pentru o femeie sa fie oenolog, decat pentru un barbat. Asez mai jos interviul cu d-na Aurelia Visinescu si va las sa va lamuriti singuri.

un interviu de Marian Costache

Ce este vinul pentru Aurelia Visinescu?

Vinul este o parte importanta a vietii mele. Este provocare, este satisfactie. Este si durere cateodata, cand lucrurile nu ies asa cum ne asteptam sau pe masura muncii si efortului depus. Este aproape totul!

Este un organism viu care evolueaza si care te surprinde sau chiar te necajeste cateodata.

De cate vreme va ocupati de vinuri?

Fac vinuri de 27 de ani. Mai precis 30 de recolte au trecut prin mainile mele, pentru ca 3 recolte au fost in emisfera sudica. In anii respectivi am vinificat de doua ori pe an.

Astazi, mai mult decat acum 10 sau 15 ani, mi se pare ca stiu atat de putin despre acest produs.

Pe masura ce am avansat, sigur ca intrebarile au fost din ce in ce mai multe si astazi am mai multe intrebari fara raspuns, ca oricand.

Unde ne aflam si de ce este reprezentativ locul acesta pentru dvs.?

Ne aflam in Dealu Mare, in localitatea Sahateni. Culmea este ca acesta e locul unde am vinificat primul vin, in 1993. Viata cumva m-a adus aici. Recunosc, alegerea a fost in totalitate a mea, avand destula experienta in momentul in care am ales locul acesta.

Mi s-a parut ca este cel mai generos, din punct de vedere al conditiilor pedoclimatice. Astazi avem viile la nu mai mult de 10 km de Sahateni, unde avem crama, pe raza comunei Naieni si a satului Fintesti.

Acum ne gasim in zona de maturare a vinurilor rosii, zona de invechire la baricuri. Aceasta a fost o crama inainte de cooperativizare. De fapt constructia intreaga si locul a fost confiscat si transformat ulterior in sediu de ferma viticola. Noi am reabilitat acest loc, ne-am dorit foarte mult sa pastram o parte din amprenta timpului.

Aici pastram vinul rosu intre 12 si 24 de luni, exceptional si mai mult, in butoaie de 225 de litri. Folosim exclusiv lemn de stejar. Ca si origini, in mare parte folosim stejar romanesc. Consideram ca ni se potriveste foarte bine stejarul romanesc dar in acelasi timp, in ultimii ani, am crescut procentul de lemn frantuzesc. Diferentele sunt semnificative intre cele doua esente, lemnul frantuzesc asigurand o maturare mult mai lenta a vinului si un impact, spunem noi, mai redus al aromelor, pe care vinul le preia din stejar. Stejarul romanesc este un pic mai generos din punct de vedere al aromelor.

Cand spuneti stejar, ma gandesc la ceva solid. E unul din simbolurile de referinta, pe directia asta. Vinul dvs. este solid sau este fragil si ar trebui crescut ca un copil?

Ca stil de vin, noi suntem intr-o zona generoasa si atunci preferam vinurile complexe. Pornind din vie, de fapt, din momentul in care am infiintat plantatiile de vita de vie am ales clonele potrivite, astfel incat sa obtinem productii cat mai mici si struguri cat mai concentrati. Aceasta concentratie ajunge ulterior si in vinurile noastre.

Cand vorbesc de concentratie ma refer la concentratie de arome, de culoare, de taninuri, corpolenta, lucruri care ajuta in procesul de maturare. De fapt, un vin care este foarte fragil nu poate fi maturat decat o perioada destul de redusa in butoi, si mai departe si mai redusa in sticla.

Vinurile noastre sunt vinuri trainice, care se invechesc foarte bine, vinuri care pot fi invechite dupa imbuteliere minim 10 ani, in functie de linie, unele ajungand chiar la 20 de ani.

Culoarea ferma, definita, este data de soi sau este cumva imbunatatita in timpul procesului de vinificatie?

Culoarea provine din strugure, culoarea este diferita de la un soi la altul, chiar tenta este diferita. Intensitatea culorii depinde foarte mult de cantitatea de struguri, obtinuta la hectar, de conditiile climatice din anul respectiv, si in mare parte de lucrarile in verde, pe care le facem in vie, astfel incat strugurele sa fie cat mai vizibil pentru soare.

In partea de maturare vorbim doar de o mentinere a culorii, pentru ca o parte din culoare oxideaza si precipita, pe parcursul procesului de invechire. Sigur ca in partea de vinificatie vorbim de extragerea acestei culori, dar daca este facuta o vinificatie corecta, culoarea este extrasa fara probleme, iar ulterior ea trebuie mentinuta pe parcursul procesului de invechire.

Cum lucrati asupra gustului unui vin si cat de complicat este sa-l stabilizati in timp?

Intotdeauna cand vrem sa apreciem un vin, ne uitam la culoarea lui, este primul contact, primul impact. Este primul impact pe care-l avem cu produsul, culoare care poate sa ne transmita despre calitatile vinului respectiv. De exemplu, asta ne poate spune daca vinul este un vin tanar sau un vin mai vechi, tenta fiind cea care se modifica, pe masura ce anii trec.

De exemplu, daca vorbim de vinurile albe, un vin usor spre auriu ar trebui sa fie, in mod normal, un vin invechit in sticla. Daca vorbim de vinurile rosii, o tenta usor maronie ne spune despre modul de maturare si de invechire al vinului. Intensitatea coloranta iarasi ne da oarece indicii, sigur ca ea este diferita de la un soi la altul, dar ne da ceva indicatii despre structura vinului, despre concentratia sa.

Partea a doua este partea olfactiva. Mirosim vinul, evident trebuie sa ne bucuram intru totul, toate simturile. Noi asociem aromele cu anumite lucruri. De exemplu, daca vorbim de vinul alb, putem sa-l comparam cu diferite flori. Vinul rosu putem sa-l comparam cu fructe, dar nu numai. Putem sa avem si flori si fructe, deci tot timpul facem asocieri.

Lumea intreaba daca sa fii degustator inseamna sa ai neaparat niste calitati speciale. Eu spun ca este nevoie de exercitiu si este vorba de o memorie a mirosului si a gustului.

Pentru mine, partea cea mai importanta este gustul si postgustul. Este si partea cea mai grea de realizat intr-un vin, pentru ca partea olfactiva se poate obtine relativ usor, daca avem un strugure de calitate si daca facem o vinificatie corecta, in timp ce pentru partea gustativa este nevoie de mult mai multa dibacie.

Postgustul este foarte, foarte important. Postgustul inseamna ceea ce simtim, dupa ce am inghitit deja vinul. Asta ne spune, de fapt, despre cat de complex este vinul si cat de mult s-a lucrat pe el.

Gustul trebuie sa fie intr-o armonie. Daca vorbim de vinurile albe, partea de gust este lasata mai pe locul doi, dupa partea olfactiva. Gustul e foarte important, asa cum spuneam, trebuie sa simtim partea de fruct, partea de evolutie, de miere, de piersica, trebuie sa simtim toate astea in gura si nu doar in miros.

Cum reuseste Aurelia Visinescu sa faca un vin matasos? Exista o baza reala a acestui tip de perceptie tactila?

Noi incercam sa facem vinuri cat mai echilibrate si elegante. Cam asta ar fi raspunsul, in doua cuvinte. Sigur ca nu este usor acest lucru si totul porneste din vie. Ca exemplu, Feteasca Neagra care este un soi destul de taninos, cu taninuri mai putin prietenoase, o abordam putin diferit, fata de celelalte soiuri. O fermentam la o temperatura mai scazuta, astfel incat sa nu extragem taninurile aspre, sa avem parte doar de taninurile moi. O tinem in contact cu pielita o perioada mai scurta de timp, iar “scufundarea caciulii”, deoarece culoarea se afla in pielita si nu in pulpa, o facem foarte bland. Practic imitam ceea ce bunicii sau parintii nostri faceau, atunci cand faceau vinul acasa.

Avem un cilindru cu palete, pneumatic, pe care-l programam diferit in functie de an. Spre deosebire de designeii de haine, in fiecare an primim un alt material, iar deciziile trebuie sa le luam foarte repede. Prin urmare “scufundam caciula” foarte bland, asa cum am face-o manual, in acest fel evitand sa extragem taninuri mai aspre, care ulterior dau acea “uscaciune”, in vinurile rosii.

De la un vin la altul avem o anumita temperatura de consum, pentru satisfactie garantata?

Temperatura de servire este diferita, de la un vin la altul. Daca vorbim de vinurile albe, ele se consuma bine racite, in jur de 12-14 grade. Daca vorbim despre vinurile rosii, aici plaja este si mai mare si depinde de concentratia vinului. Cand spun concentratia vinului, nu vorbesc despre concentratia alcoolica, vorbesc despre structura vinului. Cu cat vinul este mai usor, mai subtire, cu atat temperatura de servire este mai redusa.

Probabil ca daca vorbim despre un Pinot Noir, un 17 grade ar fi potrivit. Daca vorbim despre vinurile concentrate, pentru un Cabernet Sauvignon, invechit in butoi, invechit in sticla, putem sa mergem chiar mai sus, la 19 grade, poate chiar la 20 de grade.

Avand in vedere ca vinul este in primul rand o poveste senzoriala, este despre gust, despre miros, despre tactil, mi se pare ca o femeie are ablitati mult mai pronuntate, pentru a fi un oenolog bun. Ati simtit avantajul deschiderii canalelor senzoriale, care va da acces la un alt nivel de sensibilitate?

Nu stiu sa va spun asta, pentru ca nu m-am comparat cu un barbat, in aceleasi conditii. Cred ca femeile sunt mai rabdatoare, sunt mai perseverente. Eu personal am fost favorizata, fiind femeie in lumea barbatilor. Avand succes, facand performanta, cred ca mi-a fost mult mai usor sa navighez, decat unui barbat.

Din punct de vedere al simturilor chiar nu stiu sa va spun, pentru ca este relativ. Noi avem simturi diferite si percepem lucruri diferite, de aceea si sloganul nostru este “Vinuri pe Gustul Meu”. Eu fac ceea ce-mi place mie foarte mult si ceea ce cred eu ca este bun pentru consumator. In mod cert, produsul pe care-l fac nu va acoperi integral paleta de gusturi.

Asa cum v-am spus, nu m-am comparat niciodata cu barbatii, in schimb foarte multa lume imi spune “gasesc rafinament in vinurile tale, se vede ca sunt facute de o femeie, se vede ca sunt elegante”.

Vinul este o provocare continua pentru mine, astazi mi se pare ca mai am inca 30-40 de ani de evolutie, sa ajung pana la un standard minim pe care mi-l doresc. Stati aproape de mine si o sa vedem ce-o sa mai facem. Va multumesc ca apreciati vinurile noastre!